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Gastronomie du Pérou

Au Pérou, nous assistons à une réelle révolution gastronomique. Il y encore quelques années la gastronomie péruvienne était encore peu connu sur le plan international. Aujourd’hui la gastronomie péruvienne est partout, dans toutes les conversations sociales, à la télé dans des programmes gastronomique et des reportages régionaux, dans la presse, au journal télévisé, et à la radio. Le nombre de restaurants de qualité et de chefs de renommés augmentent de façon exponentielle. Le mouvement gastronomique péruvien national, régional et international contribue au renforcement de l’identité culturelle et de l’auto-estime nationale. Le festival de gastronomie péruvienne Mistura attire plus de 500 000 personnes chaque année à Lima. Les péruviens sont fiers de leurs traditions gastronomiques, et ils ont bien raison!

La gastronomie péruvienne est parmi les plus diversifiés au monde, elle atteint un niveau équivalent à la cuisine française, chinoise ou indienne. Le mélange des couleurs et des ingrédients est de mise. Grâce à cette harmonie des goûts et des aliments, la gastronomie du Pérou est régulièrement primée.

La gastronomie au Pérou est particulièrement diversifiée, cette richesse vient de trois source : la particularité géophysique du pays ; le mélange des races et des cultures et l'adaptation de techniques millénaires à la cuisine moderne. La fusion des culture entre les population préhispanique, l’époque coloniale, la différence entre les population de la côte, des Andes et de l’Amazonie, les immigrations successives de Chinois et de Japonais et les apports de la cuisine orientales et occidentales combinés à une mégadiversité écologique ont donnés naissance à La gastronomie péruvienne.

Le Pérou est considéré comme le plus grand centre génétique du monde et à exporter au fils des siècles et de la colonisation espagnol de nombreux produits qui de nos jour font partis de l’alimentation de base des pays du vieux continent. Il existe au Pérou 35 variétés de maïs, 15 de tomates, quasiment 4000 de pommes de terre, plus de 2000 de patates douces, 650 espèces de fruits natifs et plus de 2000 espèces de poissons marins et d’eau douce.


Les gastronomies régionales :


Gastronomie de Lima:

Lima est réputé pour être la capitale Américaine de la gastronomie. La richesse de sa cuisine contemporaine est due à la fusion entre les traditions culinaires préhispanique, coloniale et l’apport des meilleures cuisines Occidentales et Orientales. Les poissons et fruits de mer en grande diversité sont des ingrédients de base des spécialités de lima telles que:
o    Le fameux Cebiche de poisson,
o    La Parihuela (fruits de mers variées, baignés dans un bouillon de poisson),
o    le poisson a la Chorillana,
o    les coquilles Saint-Jacques au parmesan,
o    les Choritos a la Chalaca (moules accompagnés d’oignons, citron, tomate, piment aji et rocoto),
o    La Jalea mixta (morceaux de poissons et fruits de mer et poulpe panés).

Le métissage et la fusion entre les cultures ont donné naissance à différents types de gastronomies à Lima :
o   La gastronomie afro-péruvienne
o  La cuisine créole et son plat emblématique el aji de gallina (blanc de poulet en sauce d aji, de lait et d’épices)
o   La cuisine chino-péruvienne (Chifa) : Les liméniens sont très friant de la cuisine Chifa, c’est d’ailleurs l’une des fiertés gastronomique nationale. Les spécialités sont le riz Chaufa (riz accompagne de morceaux de poulet et de porc, d’oignons chinois et de sauce au soja) et le bœuf sauté cuit dans un wok.

La gastronomie afro-péruvienne :

Elle résulte de la fusion et l’adaptation entre des recettes typiques africaines et des ingrédients qu’ils trouvèrent sur le sol péruvien. Ils utilisaient des ingrédients alimentaires marginalisés par la société de l’époque, ils avaient une capacité de créativité qui leurs permirent valoriser ces produits.

C’est une cuisine aux saveurs fortes et parfois pimenté dont l’une des spécialités est la « Carapulcra y sopa seca » ; plat cuisiné à base de pomme de terres coupées en petit-morceaux, yuca, ail, viande de porc, ajis et pâtes cuite dans une sauce.

La cuisine de la selva, la jungle :

Elle utilise des ingrédients locaux tels le Paiche, le plus grand poisson d'eau douce, ou la "carachama" et la "toa", des fruits natifs  comme le camu camu (il contient 40 fois plus de vitamine C que le kiwi), ainsi que l'aguaje, dont on fait de délicieux sorbets et une boisson appelée Aguajina. Bien sur, on y trouve tous les autres fruits tropicaux comme la mangue, le fruit de la passion, les bananes ou l'ananas. La principale spécialité est le "Juane", plat à base de riz, assaisonné d'épices, auquel on ajoute habituellement du poulet, le tout enveloppé dans une feuille de Bijao. On le mange souvent avec du "tacacho", banane verte bouillie, écrasée et frite. Concernant les viandes, la plus fameuse est la « Cecina », viande de porc assaisonnée et fumée qui peut se consommer crue ou cuite.

Gastronomie Andine :

Les Andes du Pérou furent peuplées par des cultures millénaires. Le développement de la cuisine andine est le résultat de milliers d’années de domestication de la terre et de développement de variétés de produits tel que la pomme de terre, le quinoa, le maïs, l’olluco, l’oca, les patates douces et d’animaux tels que l’alpaga ou le cochon d’Inde. Le cuy ou cobaye commun était un mets fort apprécié des anciens péruviens. Des cobayes ont été retrouvés dans des tombes au Pérou. Le cobaye est toujours un plat réputé dans la cuisine péruvienne, où plusieurs millions de cuyes sont consommés annuellement. Le cuy se mange surtout grillé ou fumé.

Dans cette partie du Pérou, les produits de bases sont de nombreuses variétés de pommes de terre, le maïs. Depuis la colonisation des Espagnols de nouveaux produits furent introduits : le blé, l’orge, les haricots, le bœuf, le mouton, le porc et la truite entre autres. De très nombreuses sortes de soupes de légumes sont bien souvent consommées en entrée ou au petit-déjeuner.

La Pachamanca :

Ce plat typique des Andes du Pérou consiste à chauffer des pierres sous la terre au feu de bois. Ensuite la cuisson des aliments se fait sous la terre au contact avec les pierres brulantes. Ce four rustique et  recouvert par des plantes locales. Les aliments utilisés sont de la viande de bœuf, porc, poulet et cochon d’inde ainsi que des produits andins tels que la pomme de terre, le camoté et la yuca. La Pachamanca est un rite social et sacré, le « maestro de la Pachamanca » effectue une petite cérémonie avant d’extraire les mets du four.

La Watya est un autre procédé permettant de cuire des aliments (pommes de terre, oca, patates douce, fèves, bananes à cuire, etc.) dans de la terre chauffée. On construit à même le sol une sorte d'igloo fait de blocs de terre (k'urpas en quechua), de 60 à 80 centimètres de diamètre (ou plus grand selon la quantité de convives). Après avoir chauffé la cavité par le feu, on enlève les braises et on y place un lit d'aliments. On fait s'effondrer le four sur les aliments et c'est la chaleur de la terre qui les cuira en leur donnant une saveur particulière.

Certains produits cultivés depuis des millénaires sont aujourd’hui attentivement étudiées par les scientifiques.

De par leur culture, qualifiée de bio par les Européens, la particularité du sol et du climat ainsi que leurs qualités intrinsèques, de très haute valeur nutritionnelle, ces aliments font partie de l'alimentation du futur. Pseudo-céréales pour certaines (quinoa, Kañiwa) parce qu'y ressemblant sans en être, de vrais tubercules (maca) ou céréales comme la kiwicha connue sous le nom d'amarante. Pour les autres, elles permettent à la population de vivre malgré les conditions de vie.

Certains comme le quinoa, la kiwicha ou la maca sont la nourriture des astronautes. D'autres sont étudiés pour être cultivés dans d'autres pays comme la Nouvelle-Zélande, l'Afrique du Sud ou l'Inde.

Gastronomie d’Arequipa :

La cuisine d’Arequipa - de renommée internationale - est l’une des plus varié au Pérou. Outre sa bonne saveur, elle se caractérise par ses assaisonnements épicés. Sa diversité peut-être résumé dans un exemple : on a créé des soupes pour chaque jour, lesquelles se présentent sous forme de bouillons ou ragouts. Les « picanteria » où l’on cuisine avec un four au bois sont les restaurants les plus typiques et authentiques de la ville. Le métissage entre les cultures et les produits de la côte et des Andes a donné naissances à des mets succulents et originaux tels que :
-   El cuy al horno : le cochon d’inde cuit au four
-   Chupe de camarones : soupe aux crevettes, faites avec du lait, des œufs et de l'origan.
-  Rocoto relleno : piment rocoto évidé, farci d'un mélange de viande hachée, de fromage, de lait et de pommes de terre.

La cuisine Novoandina :

Ce style culinaire fût inventé au cours des années 1980 par des gastronomes et chefs péruviens. Il vise à valoriser des produits traditionnels natifs andins préhispaniques et à les combiner et fusionner avec des ingrédients issus d’autres cultures et des techniques culinaires et de présentations de la cuisine internationale.

Cet art culinaire s’est taillé au fil des années une place dans le monde de la haute cuisine internationale. Il est possible de déguster des plats originaux et savoureux tels que le taboulé ou le risotto de Quinoa « Quisoto ». Les ingrédients traditionnels utilisés peuvent être le tarwi, chuño (pomme de terre déshydratée), le quinoa, la kiwicha, la moraya, le cochayuyu (algue), la maca, la feuille de coca, l’uchu, l’olluco et l’oca.

Gastronomie marine de la côte péruvienne :

Les eaux territoriales de l’Océan Pacifique péruvien recèlent d’une impressionnante richesse de faune et flore marine. Depuis des milliers d’années, les cultures qui ont peuplés la côte péruvienne se nourrissent de plats à base de poisson et de fruits de mers. Aujourd’hui, ces produits issus de l’océan servent toujours à concocter de délicieux plats marins tel que le Cebiche de poisson ou de mixte, les coquilles Saint-Jacques dorés au parmesan, les moules farcies, diverses recettes de soupes et bouillons de poissons et de succulents poissons en sauces.

Le « chupe de camarones » constitue un des plats les plus raffinés de la côte péruvienne. C'est une sorte de soupe épaisse réalisée à base d'écrevisses d'eau douce, de pommes de terre, de lait et de piment.

La gastronomie Nord Péruvienne :

Gastronomie de Lambayeque :

Les traditions culinaires de Lambayeque remontent à l’époque précéramique quand les pêcheurs de l’ancien temps chassaient à l’aide d’une lance de bois et d’une pointe de pierre ce que l’océan leur offrait. Une des plus belles légendes péruvienne raconte que  Ñam Lap o Naylap débarqua sur une plage de la côte Nord. Il naviguait sur une embarcation de Jonc, et était accompagné d’une équipe de personnage, tous chargés d’une responsabilité particulière. L’un deux, arriva depuis le large de l’océan pacifique sur une barque de jonc sur la côte Nord Péruvienne. L’un d’eux, un dénommé Okchocalo, était le responsible de la cuisine royale de Nylap.  Aujourd’hui la gastronomie « Lambayecana » est le résultat de la fusion entre les apports de différentes cultures préhispaniques et de la cuisine occidentale. Les principales spécialités sont le cebiche, le canard et le cabri.

Boissons :

Le Pisco péruvien « la boisson nationale : Les péruviens sont très fiers de leur Pisco. Pisco est le nom d’un village. En 1574, les Espagnols ont commencé à utiliser le nom Pisco pour désigner une rivière, un village et un port commercial régional. Au XVIe siècle les envahisseurs espagnols ont importé, des  Îles Canarie, du raisin. Le Pisco est une eau-de-vie de raisin obtenue de la distillation du fruit frais et de la fermentation exclusive du moût de raisin. Les zones productrices de Pisco sont situées sur la côte des départements Lima, Ica, Arequipa, Moquegua et de Tacna.

Le Pisco Sour est le cocktail le plus apprécié por les péruviens. Il fût déclaré patrimoine national de la nation par l’Institut National de la Culture Péruvienne. Il se compose de pisco, de citron vert, de sirop, de blanc d’œuf et de glace pilé. A consommer avec modération !

La chicha , faite à base de maïs fermenté et différentes herbes aromatiques. À ne pas confondre avec le masato, fait par les indigènes de la forêt amazonienne, à base de manioc fermenté et de salive.

La chicha morada, boisson qui s'apparente à un jus de fruit dont la base est le jus du maïs violet.
Inca Kola, boisson gazeuse jaune, sucrée originaire du Pérou.
Les cocktails de la jungle : fait à base de fruits exotiques et liqueurs. Ils peuvent avoir selon les habitants locaux des propriétés aphrodisiaques d’élixir d’amour ou encore magiques…

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